四川風鯛のアラ鍋

材料 (4人分)

• たい (200g)
• たいのあら (1/2尾分)
• 鶏もも肉 (1枚)
• はるさめ (30g)
• 豆腐(木綿) (1/2丁)
• 白菜 (400g)
• 長ねぎ (2本)
• しょうが(薄切り) (20g)
• にんにく(みじん切り) (大さじ1)
• 塩 (適量)
• こしょう (適量)
• 片栗粉 (適量)
• 油 (適量)

たいの下味

• 塩 (小さじ1/3)
• こしょう (適量)
• 紹興酒 (小さじ1)
• 片栗粉 (小さじ2)

煮込み調味料

• 豆板醤(トウバンジャン) (大さじ1)
• 紹興酒 (大さじ3)
• スープ (1.2リットル)
• しょうゆ (大さじ4)
• 塩 (小さじ1)
• 砂糖 (小さじ1)
• こしょう (適量)

作り方

1. たいの身は1cm厚さのそぎ切りにし、たいの下味の塩、こしょう、紹興酒を混ぜ、片栗粉で下味をつける。一口大に切ったたいのあらは水洗いして水気を取り、片栗粉をまぶす。
2. 鶏もも肉は2cm角に切り、塩、こしょうで下味をつける。
3. はるさめは水に浸けて戻し、豆腐は6等分に切り、白菜の葉は一口大に切り、軸は1cm幅に切り、長ねぎは5cm長さに切る。
4. 鍋に油適量を熱し、たいのあらを中火で香ばしく焼いて取り出す。
5. (4)の鍋の油をふいて油を足し、長ねぎを中火で色づくまで炒め、しょうがの薄切り、にんにくのみじん切りを炒め、弱火にして煮込み調味料の豆板醤を炒め、紹興酒、スープを加えて強火にし、しょうゆ、塩、砂糖、こしょうを加えて煮立てる。
6. 土鍋に白菜の軸、たいのあらを入れ、(5)を移し、鶏肉を加えて中火で30分煮込む。
7. (6)にはるさめ、豆腐、白菜の葉を加えて火を通し、味をみて調え、たいの身を加えてサッと火を通す。