鯛かぶら

材料 ((4人分))

• 鯛のアラ (1匹分(500g))
• カブ (1個(350g))
• 水菜 (100g)
• ユズの皮(せん切り) (1個分)

煮汁(A)

• 水 (1.2リットル)
• 酒 (3/4カップ)
• みりん (2/5カップ)
• 塩 (小さじ1/2)
• 薄口しょうゆ (大さじ4)
• しょうゆ (小さじ2)

作り方

1. 鯛のアラは適当な大きさに切ってボウルに入れ、80度の湯を注ぎ、表面が白くなれば水に落とし、残ったウロコやヌメリ、血を洗い、水気を取る。
2. カブは皮を厚めにむいて縦半分に切り、繊維にそって5mm厚さに切る。
3. 鍋に鯛のアラとカブを入れ、煮汁Aの水と酒を加え、落とし蓋をして火にかける。
4. 鯛の目玉が完全に白くなったら、みりんを加え、アクを取りながら中火弱で約10分煮る。
5. (4)に塩、薄口しょうゆ、しょうゆを加え、さらに5分煮る。
6. (5)を器に盛り、煮汁を再び火にかけ、4cm長さに切った水菜を加えてサッと火を通して鯛に添え、煮汁をかけ、ユズの皮のせん切りをのせる。