穴子のフリット

材料 ((4人分))

• アナゴ(開き) (2匹)
• タラの芽 (12個)
• フキノトウ (4個)
• 押し麦 (1/2カップ)
• タマネギ(みじん切り) (15g)
• 白ワイン (大さじ1 2/3)
• ブイヨン (2カップ)
• パルメザン チーズ(粉) (10g)
• バター (30g)
• 塩 (適量)
• コショウ (適量)
• ヴァージン オイル (適量)
• 小麦粉 (適量)
• 揚げ油 (適量)

衣(A)

• 小麦粉 (40g)
• 卵 (1/2個)
• 水 (2/5カップ)

バルサミコソース(B)

• バルサミコ酢 (1/2カップ)
• バター (10g)

作り方

1. 鍋にヴァージンオイル、バター20gを熱し、タマネギのみじん切りを炒め、押し麦を加えてさらに炒め、熱くなったら白ワインを加えて煮つめる。熱いブイヨンをひたひたに注ぎ、塩、コショウをする。煮汁が少なくなったら、熱いブイヨンを足し、中火弱で16〜17分煮る。
2. アナゴはヒレと腹骨を取り除き、皮の方にペーパータオルをのせ、熱湯をかけて氷水に落とし、ぬめりを取って水気をふき、2等分に切る。
3. ボウルに衣Aの卵と水を合わせ、小麦粉をふるい入れて軽く混ぜる。
4. 鍋でバルサミコソースBのバルサミコ酢を半量まで煮つめ、分量のバターを溶かし、塩、コショウで味を調える。
5. (2)のアナゴに塩、コショウし、小麦粉、(3)をつけて、180度の揚げ油で揚げる。タラの芽、半分に切ったフキノトウも小麦粉、(3)をつけて揚げる。
6. (1)のリゾットに塩、コショウして味を調え、残りのバター10g、パルメザンチーズを加えて混ぜ合わせる。
7. 器にリゾット、アナゴ、タラの芽、フキノトウを盛り、バルサミコソース、ヴァージンオイルをかける。