ぶり大根

材料 ((4人分))

• ブリのアラ (600g)
• 大根 (1/2本)
• ショウガ (30g)
• 長ネギ (1本)
• 青ネギ (3本)
• ユズ (1個)
• 塩 (適量)

煮汁(A)

• 水 (2 1/2カップ)
• 酒 (1カップ)
• みりん (1/2カップ)
• 砂糖 (大さじ4)
• しょうゆ (大さじ6)

作り方

1. ブリのアラは3cm角に切り分け、多めの塩をまぶして約30分置く。
2. (1)をボウルに入れ、水を加えた熱湯(約80度)を注ぎ、全体を軽くかき混ぜ、表面の色が白く変わったら湯を捨て、水を加えて冷まし、ウロコ、血、脂、ぬめりを洗い流し、水気を取る。
3. 大根は乱切りにしてゆで、水に落として冷ます。
4. 鍋に(2)のブリのアラ、(3)の大根、3mm角の棒状に切ったショウガを入れ、煮汁Aの水、酒、みりん、砂糖を加え、大根がやわらかくなるまで、落とし蓋をして弱火で約10分煮る。
5. (4)の大根に串が通るくらいになったら、煮汁Aのしょうゆを加える。
6. (5)の煮汁が最初の1/3量になれば、斜め薄切りした長ネギ、4cm長さに切った青ネギを加えてサッと火を通し、器に取り分け、せん切りにしたユズの皮をのせる。