ホタテの香草ソース

材料 ((4人分))

• ホタテ貝柱 (8個)
• グリンピース(むき実) (200g)
• エシャロット(薄切り) (50g)
• ニンニク (1/4片)
• 白ワイン (1/4カップ)
• ブイヨン (2カップ)
• シブレット (10本)
• セルフィーユ (3枝)
• イタリアンパセリ (3枝)
• エストラゴン (1枝)
• 生クリーム (1/4カップ)
• 塩 (適量)
• コショウ (適量)
• バター (適量)
• ヴァージンオイル (適量)

作り方

1. セルフィーユ、イタリアンパセリ、エストラゴンは、枝を取り除いて葉だけにし、シブレットは5cm長さに切る。
2. 鍋にバター、ヴァージンオイルを入れ、ニンニク、薄切りしたエシャロット(無ければタマネギ)を入れ、しんなりするまで炒め、グリンピースを加えてさらに炒め、白ワインを加えて煮詰め、ブイヨンを加えて、グリンピースがやわらかくなるまで煮込む。
3. (2)の粗熱を取り、(1)のシブレットとセルフィーユの一部を残し、イタリアンパセリ、エストラゴンと共にミキサーに入れて攪拌し、鍋に移して温め、塩、コショウで味を調える。
4. フライパンにヴァージンオイル、バターを熱し、ホタテ貝柱に塩、コショウをし、焼き油をかけながら焼く。
5. 器に(3)のピューレを敷き、(4)のホタテを盛り、生クリームを温めてかけ、残しておいたシブレットとセルフィーユを飾る。