鶏の煮こごり

材料 ((4人分))

• 鶏骨つき もも肉 (2本)
• ショウガ(細切り) (30g)
• 香菜 (適量)
• 塩 (適量)
• コショウ (適量)

鶏のゆで汁(A)

• 水 (1リットル)
• 長ネギ (少量)
• ショウガ (少量)
• 花椒 (小さじ1)

煮こごりの味つけ(B)

• 鶏のゆで汁 (2カップ)
• 紹興酒 (大さじ2)
• 塩 (約小さじ1/2)
• コショウ (適量)
• 板ゼラチン (6枚(18g))

タレ(C)

• 酢 (大さじ3)
• しょうゆ (大さじ1)
• ゴマ油 (少量)

作り方

1. 鶏骨つきもも肉は骨に添って包丁を入れ、鶏のゆで汁Aの水を沸かした鍋に、長ネギ、ショウガ、花椒と共に入れ、弱火で約15分煮る。
2. (1)の鶏肉を水につけて冷まし、水気をふいて骨を抜き、塩、コショウして、1.5cm幅の拍子木に切り、皮を下にして容器に敷き詰める。
3. (1)の鶏のゆで汁を、煮こごりの味つけBの分量に量って沸かし、紹興酒、塩、コショウを加え、火を止めて、冷水で戻した板ゼラチンを加え、氷水に鍋底をつけて混ぜながら冷やし、少しとろみがついたら、(2)の容器に流し入れ、ラップをして冷蔵庫で2時間以上冷やし固める。
4. タレCの酢、しょうゆ、ゴマ油を合わせる。
5. (3)を容器から取り出し、一口大に切って器に盛り、ショウガの細切りと香菜をのせ、別皿に(4)のタレを添える。