ナスとサーモンのエスカベッシュ

材料 ((4人分))

• ナス (3本)
• 鮭(切り身) (2切れ)
• ニンニク (1片)
• タマネギ (100g)
• ニンジン (50g)
• セロリ (20g)
• 黄ピーマン (30g)
• トマト (1個)
• ケイパー (大さじ2)
• 白ワイン酢 (1/2カップ)
• 白ワイン (1カップ)
• イタリアンパセリ(みじん切り) (大さじ2)
• イタリアンパセリ(飾り用) (適量)
• カイエンヌペッパー (適量)
• 塩 (適量)
• コショウ (適量)
• ヴァージンオイル (適量)
• 小麦粉 (適量)
• 揚げ油 (適量)

作り方

1. 鮭は皮を取り、身を半分に切る。
2. タマネギ、ニンジン、セロリ、黄ピーマンは、6cm長さのせん切り、トマトは湯むきして1cm角に切り、ニンニクは叩きつぶす。
3. 鍋に(2)のニンニク、ヴァージンオイルを入れて火にかけ、香りが出たら、タマネギ、ニンジン、セロリ、黄ピーマンを加えて炒める。
4. (3)に白ワイン酢を加えて1/3量に煮詰め、白ワインを加えて軽く煮て、(2)のトマト、ケイパーを加え、塩、コショウで味を調える。
5. ナスはところどころ皮を残してむき、縦4等分に切る。
6. (5)のナスと(1)の鮭に塩、コショウをし、カイエンヌペッパー、小麦粉をまぶし、170度の揚げ油で揚げ、容器に入れて揚げたてに(4)をかけ、ヴァージンオイル、イタリアンパセリのみじん切りを加え、そのまま冷ます。
7. (6)を器に盛り、イタリアンパセリを飾る。