めばるのポワレ　えんどう豆のソース

材料 ((4人分))

めばるは皮目に十字に切り込みを入れ、塩、コショウし、バターとオリーブ油を適量熱したフライパンに皮目から入れ、時々焼き油をかけながら、中火弱でじっくり焼く。途中で、軸に十字の切り込みを入れたシイタケとタイムを加え、火を通す。
エンドウ豆は塩を加えた熱湯でゆで、ザルに上げる。トマトは湯むきして種を取り、角切りにする。
(1)のめばるの皮目がこんがり焼けたら裏返して火を止め、余熱で火を通し、シイタケに火が通れば軽く塩をし、めばるとシイタケを網に取り出す。
(3)のフライパンの焼き油を捨て、ヴァージンオイル適量とニンニクのみじん切りを入れて弱火で火を通し、ニンニクが薄く色づけば、アンチョビーのみじん切りを加えて炒める。
(4)に(2)のエンドウ豆、トマト、パセリのみじん切りを入れて炒め、白ワイン酢を加えて煮詰め、分量のヴァージンオイルを加えて火を止め、パルメザンチーズを適量加え、塩、コショウで味を調える。
器に(3)のめばる、シイタケ、タイムを盛り、(5)のエンドウ豆のソースをかけ、残りのパルメザンチーズ、コショウ、ヴァージンオイルをかける。