牛フィレステーキのベアルネーズソース

材料 ((4人分))

• 牛ヒレ肉 (120gのもの) (4枚)
• フライドポテト (適量)
• クレソン (1束)
• 塩 (適量)
• コショウ (適量)
• 油 (適量)
• バター (適量)

ベアルネーズソース(A)

• エシャロット(みじん切り) (30g)
• 黒コショウ (10粒)
• 白ワイン酢 (2/5カップ)
• 水 (大さじ2)
• 卵黄 (4個)
• バター (100g)
• エストラゴン(みじん切り) (大さじ1)
• シブレット(みじん切り) (大さじ1)
• セルフィーユ(みじん切り) (大さじ1)
• パセリ(みじん切り) (大さじ1)

作り方

1. 牛ヒレ肉は室温に戻しておく。
2. 鍋にベアルネーズソースAのエシャロットのみじん切り、叩きつぶした黒コショウ、白ワイン酢を入れ、水分が無くなるまで火にかけ、分量の水を加えて布漉しする。
3. (2)をボウルに移し、ベアルネーズソースAの卵黄を加えて泡立て器でかき混ぜ、70度くらいの湯煎にかけ、もったりするまで泡立てる。
4. (3)にベアルネーズソースAのバターを1cm角に切って少しずつ加えて混ぜ、みじん切りのエストラゴン、シブレット、セルフィーユ、パセリを加え、塩、コショウで味を調え、ラップをして保温する。
5. (1)の牛ヒレ肉に塩、コショウし、バターと油を熱したフライパンで、好みの加減に焼く。
6. 器に(5)の牛肉を盛り、(4)のベアルネーズソースをかけ、フライドポテトとクレソンを添える。