かますの棒ずし

材料 ((4人分))

• カマス (2匹)
• 米 (3カップ)
• スダチ (4個)
• 薄紅ショウガ の甘酢漬け (適量)
• 塩 (適量)
• 酢 (適量)

割り酢(A)

• 酢 (1/2カップ)
• 水 (1/2カップ)
• スダチ果汁 (1/4カップ)
• 薄口しょうゆ (小さじ1)
• 昆布茶 (小さじ1)

すし酢(B)

• 酢 (2/5カップ)
• 砂糖 (50g)
• 塩 (15g)

ショウガじょうゆ(C)

• しょうゆ (1/4カップ)
• 煮切り酒 (大さじ1 2/3)
• ショウガ汁 (大さじ1 2/3)

作り方

1. 米は洗ってザルに上げてしばらくおき、水加減をして炊く。
2. カマスは三枚におろし、塩をふって1時間おき、サッと水洗いして腹骨と小骨を取り除く。割り酢Aの酢、水、スダチ果汁、薄口しょうゆ、昆布茶を合わせ、カマスを15分間漬ける。
3. すし酢Bの酢、砂糖、塩を合わせておき、(1)の炊き立てのご飯を半切りに移し入れ、すし酢と合わせて常温になるまで冷ます。
4. (2)のカマスを取り出して汁気を取り、背の方に向かって片面開きにし、さらしブキンの上にのせる。
5. 棒ずし4本を作る。酢水で手をぬらし、(3)のすし飯の1/4量を棒状にまとめ、(4)のカマスの上に置いてすし飯を軽く押さえ、さらしブキンを持って巻き込む。さらに、巻きすだれを使い、全体をしっかり押さえて形作る。残りも同様にする。
6. 焼き網を直火で焼いて棒ずしのカマスの皮目に当てて焼き目を付け、2cm幅に切る。
7. スダチを輪切りにし、(6)の切り分けたすしの間に挟んで器に盛る。ショウガじょうゆのしょうゆ、煮切り酒、ショウガ汁を合わせ、薄紅ショウガの甘酢漬けとともに添える。