鯵のエスカベッシュ

材料 ((4人分))

• アジ(体長16〜18cm) (4匹)
• ニンニク (1片)
• タカノツメ (1本)
• タマネギ (1/2個)
• 黄ピーマン (1/2個)
• カリフラワー (100g)
• トマト (1個)
• ケイパー (大さじ1)
• 白ワイン酢 (1/4カップ)
• ヴァージンオイル (適量)
• イタリアンパセリ(みじん切り) (大さじ3)
• レモン汁 (1/2個分)
• イタリアンパセリ(飾り用) (適量)
• レモン (1個)
• 塩 (適量)
• コショウ (適量)
• オリーブ油 (適量)
• ヴァージンオイル (1個)
• 小麦粉 (適量)
• 揚げ油 (適量)

作り方

1. アジはウロコ、頭、内臓を取り除き、水で洗って水気をふき、ゼイゴを取って三枚におろし、腹骨をすき取り、中骨は残しておく。
2. タマネギと黄ピーマンは1cm角に切り、カリフラワーは小房に分け、トマトは湯むきして種を取り、1cm角に切る。
3. (1)のアジの身、中骨に塩、コショウをして小麦粉をまぶし、180度の揚げ油で中骨から揚げ、途中で身を加えて揚げる。
4. 鍋にオリーブ油と叩きつぶしたニンニクを入れて熱し、香りが出れば、種を取ったタカノツメを加え、(2)のタマネギ、カリフラワー、黄ピーマンの順に加えて炒める。
5. (4)に(2)のトマト、ケイパー、白ワイン酢を加えて煮詰め、イタリアンパセリのみじん切り、分量のヴァージンオイルを加え、味をみて調える。
6. 耐熱ガラスの器に(3)のアジの身と中骨を並べ、アジが熱いうちに(5)を入れ、粗熱が取れるまでなじませる。
7. (6)にレモン汁を加えて器に盛り、クシ形に切ったレモンを添え、イタリアンパセリを飾り、ヴァージンオイルをふる。