穴子の天ぷら

材料 ((4人分))

• アナゴ(開き) (4匹)
• レンコン (180g)
• オクラ (8本)
• 大根おろし (1/3本分)
• レモン (1個)
• 小麦粉 (適量)
• 揚げ油 (適量)
• 塩 (適量)

衣(A)

• 小麦粉 (100g)
• コーンスターチ (50g)
• 卵黄 (1個)
• 冷水 (1カップ)

天だし(B)

• だし (1 1/2カップ)
• 酒 (大さじ3)
• みりん (大さじ3)
• しょうゆ (大さじ3)
• カツオ節 (5g)

作り方

1. アナゴは背ビレと尻ビレをハサミで切り取り、頭と腹骨を除く。皮に熱湯をかけて氷水に落とし、皮目に白く残ったぬめりを包丁でこそげ取り、半分に切る。
2. レンコンは皮をむいて5mm厚さの輪切りにし、オクラは表面のうぶ毛を塩でもみ、水で洗って、うてなの部分を薄くむき、十字に切り込みを入れる。
3. 天だしBのだし、酒、みりん、しょうゆを一煮立ちさせ、カツオ節を加え、布で漉す。
4. ボウルに衣Aの卵黄、冷水を入れて溶き混ぜ、小麦粉、コーンスターチをふるいながら入れて合わせる。
5. (1)のアナゴ、(2)のレンコンとオクラは、それぞれ小麦粉をまぶして(4)の衣をつけ、180度の揚げ油で揚げて器に盛り、(3)の天だし、大根おろし、クシ形に切ったレモン、塩を添える。