穴子のパン粉焼き

材料 ((4人分))

• アナゴ(開き) (4匹)
• スナップエンドウ (12さや)
• レモン (1/2個)
• 小麦粉 (適量)
• 卵 (1個)
• パン粉 (適量)
• バター (40g)
• 生クリーム (3/5カップ)
• 塩 (適量)
• コショウ (適量)
• オリーブ油 (適量)
• 黒コショウ (適量)

作り方

1. アナゴは背ビレと尻ビレをハサミで切り取り、頭と腹骨を除く。皮に熱湯をかけて氷水に落とし、皮目に白く残ったぬめりを包丁でこそげ取り、5〜6cm長さに切る。
2. (1)のアナゴに塩、コショウをし、小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけ、フライパンにオリーブ油とバターを熱し、アナゴを入れて両面焼く。
3. 鍋に生クリームを熱し、塩、コショウで味を調える。
4. スナップエンドウは塩ゆでし、(2)のアナゴと共に器に盛り、(3)のソースをかけて黒コショウをふり、クシ形に切ったレモンを添える。