水煮魚片(スイジュウユイペン)

材料 ((4人分))

• 鯛(上身) (200g)
• ゴボウ (70g)
• セロリ (60g)
• 干しシイタケ (2枚)
• ニンニクの茎 (1束)
• 香菜 (適量)
• 油 (適量)

鯛の下味(A)

• 塩 (少量)
• コショウ (適量)
• 一味トウガラシ (小さじ1/2)
• 水 (大さじ3)
• カタクリ粉 (大さじ2)

煮込み調味料(B)

• トウバンジャン (大さじ1)
• 水 (2カップ)
• 紹興酒 (大さじ1)
• しょうゆ (小さじ2)
• 塩 (小さじ2/3)
• 砂糖 (小さじ1/2)
• オイスターソース (小さじ1)
• コショウ (適量)

辛味油(C)

• 油 (大さじ2)
• 一味トウガラシ (小さじ1/2)
• 花椒粉 (小さじ1/3)

作り方

1. 鯛は7〜8mm幅の斜め切りにし、鯛の下味Aの塩、コショウ、一味トウガラシをふって混ぜ、水、カタクリ粉で下味をつける。
2. ゴボウは4〜5cm長さに切って縦に6等分に切り、セロリは4〜5cm長さに切って縦に7〜8cm幅に切り、ニンニクの茎は4〜5cm長さに切り、干しシイタケは戻して7〜8mm幅に切る。
3. 油大さじ1で煮込み調味料Bのトウバンジャンを炒め、(2)のゴボウ、ニンニクの茎、セロリ、干しシイタケの順に加えて炒め、紹興酒、水を加え、しょうゆ、塩、砂糖、オイスターソース、コショウで調味し、野菜を取り出して器に盛る。
4. (3)の煮汁に(1)の鯛を入れて火を通し、カタクリ粉のとろみが出たら、野菜の上にかける。
5. 辛味油Cの油に、一味トウガラシ、花椒粉を加えて弱火でゆっくり香りを出し、(4)の鯛の上にかけ、香菜を飾る。