かつおの黄身酢添え

材料 ((4人分))

• カツオ(上身) (1/4匹)
• 酢 (大さじ2)
• しょうゆ (大さじ2)
• ユズコショウ (小さじ1)
• 青ネギ(小口切り) (3本)
• ショウガ(みじん切り) (30g)
• 煎りゴマ (大さじ1)

黄身酢(A)

• 卵黄 (4個)
• 砂糖 (大さじ1)
• みりん (小さじ4)
• 酢 (1/4カップ)
• 塩 (小さじ1/3)
• 煮切り酒 (1/4カップ)
• カツオ節 (5g)

作り方

1. カツオに串を打ち、皮側は焦げ目がつくまで焼き、身側は色が変わる程度にサッと焼いて、氷水に落として水気を取り、1cm幅に切る。
2. 酢、しょうゆ、ユズコショウを合わせ、カツオにふりかけて下味をつけ、冷蔵庫に入れて冷やす。
3. 丼鉢に黄身酢Aの卵黄、砂糖、みりん、酢、塩、煮切り酒を合わせ、湯煎にかけながら、ゆっくり混ぜて火を通し、ポタポタと落ちる状態まで固まったら、カツオ節を加え、ザルで裏ごしし、冷蔵庫で冷やす。
4. 青ネギの小口切りは水にさらして水気を取り、(3)にショウガのみじん切り、煎りゴマとともに加えて混ぜる。
5. 器に(2)のカツオを盛って浸け地をかけ、(4)の黄身酢を添える。