しめさばの焼き造り

材料 ((4人分))

• サバ (1匹)
• 塩 (90g)
• 砂糖 (30g)
• 大根 (1/3本)
• ショウガ (30g)
• 長ネギ (1本)
• アサツキ(小口切り) (1/3束)

締め酢(A)

• 黒酢 (3/4カップ)
• だし (1 1/2カップ)
• 砂糖 (大さじ3)
• しょうゆ (大さじ3)
• 昆布茶 (小さじ1 1/2)

作り方

1. サバは三枚におろし、血合い骨のついている身の背側に浅く切り込みを入れ、塩、砂糖を混ぜ合わせたものを全体にまぶし、2時間置く。
2. 鍋に締め酢Aのだし、黒酢、砂糖、しょうゆ、昆布茶を合わせて一煮立ちさせ、鍋底を氷水につけて冷まし、少しだけ取り分けておく。
3. (1)のサバを水で洗い、腹骨をそぎ取り、骨抜きで血合い骨を抜き、(2)の締め酢に浸して30分間冷蔵庫に入れる。
4. (3)のサバの皮を取って串を打ち、強火で皮の側だけをサッと焼き、再び(2)の締め酢に落として冷やし、1度軽く切って2度目で切り離す、切りかけ造りにする。
5. 大根は千六本に切り、ショウガはせん切り、長ネギは小口に薄く刻んでフキンに包んで水洗いし、洗いネギを作る。
6. (5)の大根とショウガを混ぜ合わせて器に敷き、(4)のしめサバを盛りつけ、(2)の残りの締め酢をかけ、洗いネギ、アサツキの小口切りをふる。