フィレンツェ風鶏のレバー煮込み

材料 ((4人分))

• 鶏レバー (200g)
• 鶏心臓 (50g)
• 牛乳 (1カップ)
• タマネギ (100g)
• ニンジン (50g)
• セロリ (30g)
• ニンニク (1/2片)
• セージ (3枝)
• ブランデー (小さじ4)
• ブイヨン (1/2カップ)
• 生クリーム (大さじ2)
• パセリ(みじん切り) (大さじ1)
• ガーリック トースト (8枚)
• 塩 (適量)
• コショウ (適量)
• 黒コショウ (適量)
• オリーブ油 (適量)
• ヴァージンオイル (適量)

作り方

1. 鶏レバーは緑色に変色している部分を取り除き、心臓は開いて血の固まりを取り除き、どちらも水洗いして牛乳につけて血抜きし、水気をよくふきとって、塩、コショウする。
2. タマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクは、それぞれみじん切りにし、セージは葉をちぎる。
3. 鍋にヴァージンオイルを熱し、(2)のタマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクを入れて塩をし、甘味が出るまで弱火で炒める。
4. フライパンに多めのオリーブ油を熱し、(2)のセージの葉2枝分を弱火で揚げて取り出す。
5. (4)のフライパンの油を少量残して捨て、(1)のレバーと心臓を加えて強火で炒め、(2)の残りのセージの葉を加えてさらに炒め、ブランデーを加えてフランベする。
6. (5)をまな板に取り出して細かく刻み、フライパンの焼き汁は(3)の野菜の鍋に加える。
7. 野菜の鍋に(6)のレバーと心臓を移し、ブイヨン、生クリームを加えて火にかけ、水分が少量になるまで煮詰め、パセリのみじん切りを加え、塩、コショウで味を調える。
8. ガーリックトーストの上に(7)をのせて器に盛り、(4)のセージの葉、黒コショウ、ヴァージンオイルをふる。