うずらのトリュフ風味

材料 ((4人分))

• ウズラ (4羽)
• トリュフ (1個)
• 生ソーセージ (4本)
• ローズマリー (4枝)
• 鶏レバー (1対)
• 鶏心臓 (4個)
• シイタケ (8枚)
• マイタケ (100g)
• 青カビチーズ (60g)
• パルメザンチーズ(粉) (30g)
• 塩 (適量)
• コショウ (適量)
• 黒コショウ (適量)
• バター (適量)
• オリーブ油 (適量)
• ヴァージン オイル (適量)

ソース(A)

• タマネギ (1/2個)
• ニンジン (1/2本)
• セロリ (1/3本)
• ニンニク (1片)
• ローズマリー (1枝)
• ブイヨン (2 1/2カップ)
• ブランデー (1/4カップ)
• マデラ酒 (1/2カップ)
• トリュフ (1個)

ポレンタ(B)

• ポレンタ (150g)
• 水 (4 1/2カップ)
• バター (20g)
• ヴァージン オイル (大さじ1)

作り方

1. ソースAのタマネギ、ニンジン、セロリは、それぞれ5mm角に切り、ニンニクは皮付きのまま叩き潰し、トリュフは薄切りにする。
2. トリュフは薄切りにし、ウズラの皮と身の間に2枚ずつ差し込み、塩、コショウする。
3. ローズマリーは葉の下から2/3を取り除き、レバーと心臓を交互に刺し、塩、コショウする。
4. フライパンにヴァージンオイルとバターを熱し、(2)のウズラを皮目から入れ、焼き油をかけながら焼き、途中で適当な大きさに切ったソーセージ、シイタケ、マイタケを入れて、塩、コショウし、(3)の内臓も加えて焼き、火が通ったものから網の上に取り出し、アルミ箔をかぶせて保温する。
5. 別のフライパンにオリーブ油を熱し、細かく切ったウズラの骨と手羽、(1)のタマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクを加えて炒め、ソースAのブイヨンを加えて約10分煮る。
6. (4)のフライパンの焼き油を捨て、ソースAのブランデーを加えてフランベし、マデラ酒、(1)のトリュフを加えて煮詰め、(5)をザルで漉しながら加えてさらに煮詰め、バター、塩、コショウを加える。
7. 鍋にポレンタBの水を入れて沸騰させ、バター、ヴァージンオイル、塩、コショウを加え、ポレンタを入れて、泡立て器で混ぜ、時々木ジャクシで混ぜながら、約15分火を通す。
8. 器に(7)のポレンタを盛り、青カビチーズを散らし、(4)のウズラ、ソーセージ、ローズマリーの串、キノコを盛り付け、(6)のソースをかけ、パルメザンチーズ、黒コショウをかける。