かぶの吹き寄せ汁

材料 ((4人分))

• カブ (1個(600g))
• 鶏もも肉 (1枚)
• シイタケ (4枚)
• シメジ (200g)
• 厚揚げ (1個)
• ニンジン (1/5本)
• だし (1.6リットル)
• 塩 (小さじ1)
• 薄口しょうゆ (小さじ2)
• 酒 (大さじ2)
• セリ (1/2束)
• 米 (大さじ3)
• ユズ (1個)
• 塩 (適量)

作り方

1. カブは食べやすい大きさに切って皮をむき、シイタケは軸を切って半分に切り、シメジは小房に分け、ニンジンは半月切り、またはイチョウ切りにする。
2. 厚揚げは熱湯でゆでて油抜きをし、一口大に切る。
3. 鶏もも肉は2cm角に切り、(2)の熱湯にくぐらせて霜降りにし、水に落として洗い、水気を取る。
4. 鍋にだしを沸かし、(1)のカブ、(2)の厚揚げ、(3)の鶏肉、(1)のシイタケ、シメジ、ニンジンを加え、塩小さじ1で下味をつけ、アクを取りながら、カブがやわらかくなるまで弱火で約20分煮る。
5. 米をフライパンでじっくりと煎る。
6. (4)に酒、薄口しょうゆを入れ、味をみて塩で調え、(5)の煎り米を加え、器に盛り、1cm幅に刻んだセリ、皮をそぎ切りにしたへぎユズをのせる。