ラビオリのポテトフォンデュ

材料 ((4人分))

タマネギは薄切り、長ネギは小口切り、ジャガイモは皮をむいて縦に5mm幅の薄切りにする。
鍋にバターを熱し、(1)のタマネギ、長ネギをしんなりするまで炒め、ジャガイモを加えてさらに炒め、ブイヨンを加えて塩、コショウし、アクを取りながら弱火で20分煮る。
ラビオリAのホタテ貝柱をフォークでつぶし、氷水を当てたボウルに入れて鶏ひき肉、タマネギのみじん切り、卵を加え、塩、コショウをして練る。ギョウザの皮で包み、皮の端に水をつけて半分に折って止め、両端を重ねるようにして止め、帽子の形にする。
ソースBの赤ワイン酢、ヴァージンオイル、アサツキの小口切りを混ぜ、塩、コショウで味を調え、ソースを作る。
(2)の粗熱を取ってミキサーにかけ、鍋に移して生クリーム、牛乳を加え、沸かして塩、コショウで味を調える。
ブラウンマッシュルームは斜めに4等分に切り、ナメコは水洗いし、クレソンは3cm長さに切り、(3)のラビオリとともに器に盛る。
(5)の鍋に(6)を入れ、火が通ったものから器に取り分け、好みで(4)のソースをかける。