バヴァロアのクランベリー添え

材料 ((4人分))

• フィンガービスケット (4枚)
• ミント (4枝)
• 粉砂糖 (適量)

バヴァロア(A)

• 牛乳 (1 1/4カップ)
• バニラのサヤ (1/2本)
• 卵黄 (3個)
• 砂糖 (60g)
• 板ゼラチン (4g)
• キルシュ酒 (大さじ1)
• 生クリーム (3/5カップ)

フルーツのマリネ(B)

• クランベリー (50g)
• ブルーベリー (40個)
• 粉砂糖 (大さじ1)
• キルシュ酒 (大さじ1)
• レモン汁 (大さじ1)

作り方

1. バヴァロアAのバニラのサヤは縦に切り開いて種をしごき出し、牛乳と一緒にサヤと種も鍋に入れ、沸騰直前まで火にかける。
2. ボウルにバヴァロアAの卵黄を入れて泡立て器でほぐし、砂糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜ、(1)の牛乳を少量加えて溶きのばし、残りの牛乳を加えて混ぜ、鍋に戻して中火弱の火加減でとろみが出るまで木ジャクシで混ぜ、温度計があれば83度まで温める。
3. (2)の火を止め、水で戻したバヴァロアAのゼラチンの水気をきって加えて溶かし、ザルでボウルに漉し入れ、氷水に当てて混ぜながら冷やす。
4. バヴァロアAの生クリームを八分立てにし、(3)の1/3量を加えてなじませてから残りを加え、キルシュ酒を入れて混ぜ、器に流して冷蔵庫で2時間以上冷やす。
5. ボウルにフルーツのマリネBのクランベリー、ブルーベリー、粉砂糖、キルシュ酒、レモン汁を入れて混ぜ合わせる。
6. (4)のバヴァロアを冷蔵庫から出し、(5)をのせ、ミントを飾り、粉砂糖をふり、フィンガービスケットを添える。