パルマ風牛モツの煮込み

材料 ((4人分))

• 小腸(ボイル済) (150g)
• 大腸(ボイル済) (150g)
• ミノ(ボイル済) (150g)
• タマネギ (100g)
• ニンジン (50g)
• セロリ (30g)
• ニンニク (1/2片)
• 白ワイン (1/2カップ)
• トマト水煮缶 (200g)
• ブイヨン (3カップ)
• パルメザンチーズ(粉) (大さじ3)
• 食パン(10枚切り) (2枚)
• 塩 (適量)
• コショウ (適量)
• 黒コショウ (適量)
• オリーブ油 (適量)
• ヴァージンオイル (適量)

グレモラータ(A)

• ニンニク (1/2片)
• ローズマリー (1枝)
• レモンの皮 (1/2個分)
• パセリ(みじん切り) (大さじ1)

作り方

1. 大腸、小腸、ミノは、大きければ粗めに切り、タマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクは、それぞれみじん切りする。
2. グレモラータAのニンニク、ローズマリーの葉、レモンの皮は、それぞれみじん切りする。
3. 鍋にオリーブ油を入れ、(1)のタマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクを加えて、薄く色付くまで炒め、モツ類を加えて軽く炒める。
4. (3)に白ワインを加えて軽く煮詰め、トマトの水煮缶を裏漉しして加え、ブイヨン、グレモラータAのローズマリーの枝を入れ、塩、コショウをして、弱火で約30分煮込み、ローズマリーの枝を取り出す。
5. 別の鍋にヴァージンオイル、(2)のニンニクを入れて火にかけ、うっすらと 色付けば、グレモラータAのローズマリーの葉とレモンの皮を入れて混ぜる。
6. (4)の鍋に(5)を加え、グレモラータAのパセリのみじん切りを加え、ヴァージンオイル、塩、コショウで味を調え、火を消してパルメザンチーズを加える。
7. パンは耳を取って1/4に切り、トーストして器に盛り、(6)の煮込みを盛り付け、黒コショウ、パルメザンチーズをふる。