鮑のステーキ　わさびソース

材料 ((4人分))

• アワビ (4個)
• カブ (大1個)
• シメジ (200g)
• 金時ニンジン (1本)
• 芽かん草 (12本)
• ワサビ (適量)
• 塩 (適量)
• バター (適量)
• 金箔 (適量)

アワビ煮汁(A)

• 酒 (2カップ)
• 水 (4カップ)
• しょうゆ (大さじ2)
• 昆布 (5g)
• 鶏の皮 (50g)
• ショウガの皮 (適量)

ワサビソース(B)

• 酒 (1カップ)
• みりん (1/4カップ)
• しょうゆ (大さじ2)
• アワビの肝 (4個分)
• 白ミソ (30g)
• ワサビ (1本)

カブ・シメジ・ニンジンの下味(C)

• だし (2カップ)
• 酒 (1/4カップ)
• みりん (大さじ2)
• 塩 (小さじ1)
• 薄口しょうゆ (大さじ1)
• カツオ節 (適量)

作り方

1. アワビは殻から外してワタを切り離し、身の部分に塩をタップリすりこむようにしてヌメリを取り、水洗いする。
2. 鍋にアワビ煮汁Aの酒、水、しょうゆ、昆布、鶏の皮、ショウガの皮、(1)のアワビと肝を入れ、沸騰したら弱火にして約2時間煮る。肝は火が通れば途中で取り出して裏漉しし、ワサビソースBの酒、みりん、しょうゆ、白ミソと混ぜ合わせる。
3. カブ、シメジ、金時ニンジンは、食べやすい大きさに切り、カブ・シメジ・ニンジンの下味Cのだし、酒、みりん、塩、薄口しょうゆ、カツオ節をあわせたもので煮含め、芽かん草は塩ゆでする。
4. (2)のアワビを取り出して適当な大きさに切り、バターを熱したフライパンで、両面にサッと焼き目をつけて取り出す。
5. (4)のフライパンに、(2)の肝を入れてバターを溶かし、ワサビソースBのワサビをすりおろして加え、サッと煮てワサビソースを作る。
6. 器に(3)のアワビを盛り、(4)のワサビソースをかけ、(3)のカブ、シメジ、ニンジン、芽かん草を盛り合わせ、おろしたワサビを添え、金箔を散らす。