鶏もも肉のサラダ仕立て

材料 ((4人分))

鶏もも肉は余分な脂を取り除いて筋切りし、塩、コショウをしっかりして、すり込む。
ニンジンは皮をむいて半分に切り、セロリは筋と皮を取り、タマネギは半量をみじん切りにして水にさらし、水気をきる。
ゼラチンは冷水につけて戻す。
鍋に(1)の鶏肉、ブイヨン、(2)のニンジン、セロリ、残りのタマネギを入れて火にかけ、沸騰したらアクを取ってごく弱火にし、約10分火を通す。
(4)を火からおろして、鶏肉、野菜をボウルに取り出し、煮汁に(3)のゼラチンを加えて溶かし、味をみて、塩、コショウし、ペーパータオルで漉しながら、鶏肉と野菜の入ったボウルに注ぐ。
(5)のボウルの底を氷水に当てて冷まし、冷めたら冷蔵庫に入れてさらに冷やす。
(6)のボウルのゼラチンが固まっていれば、鶏肉と野菜を取り出し、鶏肉は皮を取って5厚さに切り、野菜は適当な大きさに切る。
(7)のボウルから、半量の煮汁を取り出し、タレBのワイン酢、ヴァージンオイル、塩、コショウを加えて混ぜ、ソースを作る。
器に、(7)の鶏肉、野菜を盛り、(3)のタマネギとセルフィーユを散らし、(8)のソースをかける。