うどと絹さやのかき揚げ

材料 ((4人分))

• ウド (1本)
• キヌサヤ (80g)
• 桜エビ (25g)
• 大根 (300g)
• 塩 (適量)
• 酢 (適量)
• 小麦粉 (適量)
• 揚げ油 (適量)

衣(A)

• 水 (1カップ)
• 卵黄 (1個)
• 小麦粉 (120g)

天だし(B)

• だし (2カップ)
• 酒 (1/4カップ)
• みりん (1/4カップ)
• しょうゆ (小さじ4)
• 薄口しょうゆ (大さじ2)
• カツオ節 (5g)

作り方

1. 鍋に天だしBの酒、みりんを入れて煮立て、アルコール分をとばして、だし、しょうゆ、薄口しょうゆを加え、沸騰したら火を消し、カツオ節を加えて漉す。
2. ウドは厚めに皮をむき、斜めに3厚さに切って重ね、3幅の細切りにし、酢を加えた水につけてアクを抜き、ザルに上げて水気を切る。
3. キヌサヤは筋を取って塩ゆでし、冷水に落とし、水気をきってふき取り、細切りする。
4. 桜エビは適当に刻み、大根はすりおろす。
5. ボウルに、衣Aの水、卵黄を合わせて溶き、ふるいながら小麦粉を加えて合わせ、衣を作る。
6. 別のボウルに、(2)のウド、(3)のキヌサヤ、(4)の桜エビを入れて混ぜ合わせ、全体に薄く小麦粉をまぶす。
7. (6)の野菜がまとまる程度に(5)の衣を加えて全体に混ぜ、180度の揚げ油で揚げる。
8. 器に(7)のかき揚げを盛り、(1)の天だし、(4)の大根おろしを添える。