平目のムニエルと貝のスープ仕立て

材料 ((4人分))

• ヒラメ(1切れ80g) (4切れ)
• アサリ (16個)
• ニンニク (1/2片)
• タカノツメ (1本)
• 白ワイン (1/2カップ)
• 水 (3/4カップ)
• 浅草のり (3枚)
• バター (20g)
• ヴァージンオイル (大さじ1)
• アサツキ (適量)
• ガーリックトースト (8枚)
• 塩 (適量)
• コショウ (適量)
• 小麦粉 (適量)
• バター (適量)
• オリーブ油 (適量)
• ヴァージンオイル (適量)

作り方

1. アサリは塩をふり、殻をこすり合わせて水洗いする。
2. 鍋に(1)のアサリ、たたきつぶしたニンニク、種を取ったタカノツメ、白ワイン、水を入れ、蓋をして火にかけ、殻が開いたら取り出し、4個だけ残して殻から身を外し、煮汁は漉す。
3. ヒラメは、塩、コショウをして小麦粉をまぶし、バターとオリーブ油を熱したフライパンで、両面焼く。
4. (2)の煮汁に、細かくちぎった浅草ノリを加え、バター20g、ヴァージンオイル大さじ1を加え、(2)のアサリを戻し入れ、塩、コショウで味を調える。
5. 器に、(4)のソースを流し、(3)のヒラメを盛り、ガーリックトーストを添え、ヴァージンオイルをふり、アサツキの小口切りを散らす。