鯛の彩菜造り

材料 ((4人分))

• 鯛(上身) (1/2匹分)
• 大根 (400g)
• ニンジン (50g)
• シイタケ (4枚)
• 干し柿 (2個)
• 春菊 (1束)
• アサツキ (1束)
• 塩 (適量)
• 酒 (適量)

鯛の漬け地(A)

• 昆布茶 (小さじ1)
• 煮切り酒 (大さじ2)

ショウガ酢(B)

• だし (大さじ42/3)
• 酢 (大さじ2)
• 砂糖 (大さじ1)
• 塩 (小さじ1/3)
• 薄口しょうゆ (小さじ2)
• ショウガ汁 (大さじ1)
• 油 (小さじ4)
• ゴマ油 (小さじ1)
• 辛味大根 (適量)

作り方

1. 鯛の皮に熱湯をかけて霜降りにし、氷水に落として水気をふき、そぎ切りにする。
2. 鯛の漬け地Aを合わせ、鯛を10分漬ける。
3. 干し柿はヘタを取り、開いて細切りにする。
4. シイタケは酒、塩をふり、直火の網の上でサッと焼き、薄切りする。
5. 大根は3長さの千切りにして塩をふり、ニンジンは3長さの千切りにして塩ゆで、春菊は5長さに切り、アサツキは3長さに切る。
6. 鍋にショウガ酢Bのだし、酢、砂糖、塩、薄口しょうゆを入れて一煮立ちさせ、鍋底を氷水に当てて冷ます。
7. ショウガ酢Bの辛味大根は皮つきのまますりおろし、ショウガ汁、油、ゴマ油とともに、(6)に加えて合わせる。
8. (2)の鯛は汁気を拭いてボウルに入れ、(5)の大根の水気を絞って加え、さらにニンジン、春菊、アサツキ、(3)の干し柿、(4)のシイタケを加えて全体に混ぜ合わせ、(7)のショウガ酢で和える。