鰯のエスカベッシュ

材料 ((4人分))

• イワシ (10匹)
• ニンニク (1片)
• タカノツメ (1本)
• 長ネギ (1本)
• アサツキ (10本)
• セージ (2枝)
• 酢 (大さじ12/3)
• リンゴ酢 (大さじ12/3)
• ヴァージンオイル (1/4カップ)
• 塩 (適量)
• コショウ (適量)
• 小麦粉 (適量)
• オリーブ油 (適量)

作り方

1. イワシは頭と内臓を切り取り、水で洗って三枚におろし、腹骨を取る。
2. 長ネギはみじん切りして水にさらし、アサツキは1cm幅の小口切りにする。
3. ニンニクは芽を取って叩き潰し、タカノツメは種を取り除く。
4. フライパンに、オリーブ油と(2)のニンニク、セージの葉を入れて火にかけ、香りが出たらセージを取り出す。
5. (3)にタカノツメを加え、(1)のイワシに塩、コショウをし、小麦をまぶして皮目から入れ、焼き油をかけながら焼く。
6. (4)のイワシを取り出して平らな容器に入れ、酢、リンゴ酢、(2)の長ネギ、アサツキを加える。
7. (4)のフライパンの焼き油を捨て、ヴァージンオイルを熱し、(6)にかけ、ラップをかけて常温でじっくりと冷ましてから、冷蔵庫に入れて冷やす。
8. よく冷えたら(7)を器に盛り、(4)のセージを飾る。