かき揚げおろしそば

材料 ((4人分))

• 生ソバ (400g)
• エビ (200g)
• 三つ葉 (1束)
• 大根 (600g)
• 長ネギ (1本)
• ワサビ (適量)
• 卵白 (1個分)
• 塩 (適量)
• 小麦粉 (適量)
• 揚げ油 (適量)

つけだし(A)

• だし (41/4カップ)
• 砂糖 (30g)
• みりん (大さじ2)
• しょうゆ (170cc)
• カツオブシ (30g)

てんぷら衣(B)

• 卵黄 (1個)
• 小麦粉 (50g)
• 水 (1/2カップ)

作り方

1. 鍋に、つけだしAのだし、砂糖、みりん、しょうゆを入れて火にかけ、一煮立ちしたら、カツオブシを加え、ペーパータオルで漉し、氷水につけて手早く冷ます。
2. エビは殻をむき、背を開いて背ワタを取り除き、塩水で洗って水気をふき取り、1cm幅に切る。
3. 三つ葉は3cm長さに切り、大根はすりおろして軽く水気を切り、長ネギは小口切りにする。
4. ボウルに、てんぷら衣Bの卵黄、水を合わせ、小麦粉をふるいながら加え、混ぜ合わせる。
5. 別のボウルに、(2)のエビ、(3)の三つ葉を入れ、小麦粉を軽くまぶし、(4)の衣、溶いた卵白を加えて、さっくり合わせる。
6. (5)をスプーンで適当な大きさにして、180度の揚げ油で揚げる。
7. たっぷりの湯でソバをゆがき、冷水に落としてもみ粗いし、氷水で冷やす。
8. ソバを器に盛り、(3)の大根おろし、長ネギ、(1)のかけだし、おろしワサビ、(6)のかき揚げを添える。