ずいきとアスパラのごまクリーム

材料 ((4人分))

• ズイキ (400g)
• アスパラガス (8本)
• 煎りゴマ(黒) (小さじ1)
• ユズ (1個)
• 塩 (適量)
• 酢 ()

浸け地(A)

• だし (11/2カップ)
• 酒 (大さじ1)
• みりん (大さじ1)
• 塩 (小さじ1/2)
• しょうゆ (少量)

ゴマクリーム(B)

• 練りゴマ (大さじ4)
• 砂糖 (小さじ1)
• 酢 (小さじ2)
• しょうゆ (小さじ2)
• 煮切り酒 (大さじ22/3)

作り方

1. ズイキは筋を取って1cm角の棒状に切り、むいた筋を使って適当な量ずつ束ね、薄い酢水に15分つけてアクを取る。
2. 鍋に浸け地Aを入れて一煮立ちさせ、鍋ごと氷水に浸けてさます。
3. アスパラガスは、下半分の皮をむき、4cm長さに切って潮ゆでし、水に落として水気を切る。
4. 熱湯に酢を加え、(1)を入れ、落とし蓋をしてゆで、水に落として水気を切る。
5. (2)の浸け地に、(4)のズイキ、(3)のアスパラガスを入れ、15分浸ける。
6. ボウルに、ゴマクリームBの練りゴマを入れ、砂糖、酢、しょうゆ、煮切り酒の順に加えて混ぜ合わせる。
7. (5)のズイキを取り出して4cm長さに切り、アスパラガスとともに(6)のゴマクリームで和え、煎りゴマを加える。
8. 器に盛り、ユズの皮をおろしてふりかける。