寄せ豆乳サラダ

材料 ((4人分))

• 豆乳 (3カップ)
• だし (11/2カップ)
• 水 (11/2カップ)
• 寒天 (1本)
• 板ゼラチン (9g)
• レタス (200g)
• 青ネギ (6本)
• ショウガ (30g)
• ミョウガ (4個)
• 塩 (適量)
• 油 (適量)

うまだし(A)

• だし (11/2カップ)
• 酒 (1/2カップ)
• みりん (大さじ42/3)
• しょうゆ (大さじ2)
• 薄口しょうゆ (大さじ42/3)
• ゴマ油 (適量)
• 一味トウガラシ (適量)

作り方

1. 寒天は水に2時間ほど浸けて戻し、ゼラチンは冷水で戻す。
2. 鍋にだし、水を入れて火にかけ、(1)の寒天を絞ってちぎり入れ、弱火でゆっくり混ぜながら1割ほど煮詰め、(1)のゼラチンを加え、火からおろして溶かす。
3. 豆乳を人肌に温め、(2)の鍋に入れて混ぜ合わせ、ボウルにザルで漉して入れ、ボウルの底を冷水に浸け、木ジャクシでゆっくり混ぜながら粗熱を取り、固まり始めたら、器に入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
4. レタスは1cm角に切り、青ネギは小口切り、ショウガはみじん切り、ミョウガは輪切りにして水にさらす。
5. フライパンに油少量を熱し、(4)のレタス、青ネギ、ショウガを炒め、薄く塩をして取り出し、バットに広げて冷ます。
6. 鍋にうまだしAの酒、みりんを入れて火にかけ、アルコール分を飛ばしてから、だし、しょうゆ、薄口しょうゆを加えて一煮立ちさせ、鍋ごと冷水に浸けて冷まし、ゴマ油、一味トウガラシを加える。
7. (5)の炒めた野菜と(4)のミョウガを混ぜ合わせ、冷蔵庫から出した(3)の寄せ豆腐の上に盛り、(6)のうまだしを添える。