竹の子ずし

材料 ((4人分))

• タケノコ (2本(400g))
• チリメンジャコ (50g)
• 三つ葉 (1束)
• 米 (3カップ)
• 昆布 (5g)
• 木の芽 (40枚)
• 米ぬか (適量)
• タカノツメ (適量)

タケノコ煮汁(A)

• だし (11/2カップ)
• 酒 (1/4カップ)
• みりん (大さじ2)
• しょうゆ (大さじ1)
• 薄口しょうゆ (大さじ1)

チリメンジャコ煮汁(B)

• タケノコ煮汁(A) (3/4カップ)
• みりん (小さじ1)
• しょうゆ (小さじ1)

すし酢(C)

• 酢 (大さじ42/3)
• 砂糖 (40g)
• 塩 (15g)

作り方

1. (1) タケノコは穂先を斜めに切り落とし、切り口から縦に皮だけに切り込みを入れる。
2. 大き目の鍋にたっぷりの水、タケノコ、米ぬか、タカノツメを入れ、落し蓋をして火にかけ、沸騰したら落し蓋がコトコトと動く火加減にして、一番太いところに金グシがスッと通るようになるまで煮る。
3. (2)のタケノコがゆがけたら、皮をむき、穂先を切り落として水洗いし、根元は2mm厚さのイチョウ切り、穂先は縦に短冊切りする。
4. 米を洗い、昆布を加えて炊く。
5. 鍋にタケノコ煮汁Aを合わせ、火にかけて(3)のタケノコを加え、沸騰したら弱火で10分煮て、そのまま冷ます。
6. 熱湯にチリメンジャコを入れてサッとゆで、ザルに上げる。
7. 別の鍋に(5)のタケノコの煮汁をチリメンジャコ煮汁Bの分量を計って取り、みりん、しょうゆを加えて、(6)のチリメンジャコを入れ、弱火で汁気がなくなるまで煮る。
8. 三つ葉は熱湯でサッとゆでて水に落とし、水気を切って2cm長さに切る。
9. すし酢Cを混ぜ合わせる。
10. 炊き立てのご飯から昆布を取り出し、(9)のすし酢を合わせ、粗熱を取り、(5)の汁気を切ったタケノコ、(7)チリメンジャコ、(8)の三つ葉をくわえて混ぜ合わせる。
11. すしが人肌に冷めたら器に盛り、木の芽を散らす。