椎茸の巻ずし

材料 ((4人分))

• 干しシイタケ (24枚)
• エビ (9匹)
• 三つ葉 (200g)
• 白ゴマ (大さじ4)
• のり (6枚)
• 米 (3カップ)
• ショウガの甘酢漬け (適量)
• 塩 (適量)

すし酢(A)

• 酢 (1/2カップ)
• 砂糖 (65g)
• 塩 (15g)

煮汁(B)

• だし (2カップ)
• 干しシイタケの戻し汁 (2カップ)
• みりん (大さじ22/3)
• 砂糖 (大さじ5)
• しょうゆ (大さじ42/3)

作り方

1. 干しシイタケは、ひたひたの水につけて、5〜6時間置いて戻し、軸を切り取ってタップリの熱湯で10分ゆでる。戻し汁は、ペーパータオルで漉し、煮汁Bの分量を量る。
2. 鍋に、煮汁Bのだし、(1)の干しシイタケ、シイタケの戻し汁、砂糖、みりんを入れ、落し蓋をし、沸騰したら弱火にして20分煮る。
3. (2)の鍋に煮汁Bのしょうゆを加え、さらに30分煮て、そのまま冷まして味を含ませる。
4. 米は、分量の水で炊く。
5. すし酢Aを混ぜ合わし、(4)の炊き立てのご飯に合わせてすし飯を作る。
6. エビは背ワタを取り除き、腹側の殻と身の間に竹グシを刺してまっすぐにし、塩ゆでして水に落とし、冷めたら竹グシを取ってからをむき、厚みを半分に切る。
7. 三つ葉は熱湯にくぐらせ、水に落として水気を絞る。
8. 白ゴマは香ばしく煎る。
9. (3)の干しシイタケは、汁気を適度に切って1cm幅に切る。
10. 巻きすだれにノリを縦に置き、(5)のすし飯の1/6量を乗せ、向こう側を3cm残して広げ、(8)のゴマを散らし、(6)のエビ、(7)の三つ葉、(9)の干しシイタケを乗せ、具を押さえながら、巻きすだれごと持ち上げ、すし飯の端と端を合わせるようにして巻き、巻き終わりが真下になるように置き、食べやすい大きさに切る。
11. 巻きずしを盛り、ショウガの甘酢漬けを添える。