大根の含め煮

材料 ((4人分))

• 大根 (800g)
• コンャク (1枚)
• 油揚げ (2枚)
• キヌサヤ (50g)
• 柚子コショウ (適量)
• 塩 (適量)
• 米のとぎ汁 (適量)

煮汁(A)

• だし (4カップ)
• 酒 (1/2カップ)
• みりん大さじ (42/3)
• 薄口しょうゆ (1/4カップ)
• 塩小さじ (1/2)
• カツオブシ (5g)

作り方

1. 大根は2cm厚さの輪切りにして皮をむき、米のとぎ汁でゆで、竹グシがスッと刺さるくらいになったら、取り出してしばらく流水にさらす。
2. コンニャクは5mm厚さに切り、コンニャクの中央に切り目を入れて片端をくぐらせてねじり、手綱コンニャクにして、熱湯で5分ゆでてザルに上げ、水気を切る。
3. 油揚げは熱湯でゆでて油抜きし、水気を切って8等分に切る。
4. キヌサヤは筋を取って塩ゆでし、水に落として水気を切る。
5. 鍋に煮汁Aのだし、酒、みりん、薄口しょうゆ、塩を入れて合わせ、火にかけ、(1)の大根、(2)のコンニャク、(3)の油揚げを入れる。
6. ガーゼ、またはペーハータオルに、煮汁Aのカツオブシを入れて包み、(5)の鍋に入れて落し蓋をし、沸騰したら弱火にして30分煮て、そのまま冷まし、味を含ませる。
7. (6)の鍋を火にかけて温め直し、カツオブシを取り出して(4)のキヌサヤを加えてサッと温める。
8. 器に盛り、煮汁を適量かけて、柚子コショウを添える。