鶏のピクルス風味

材料 ((4人分))

鶏胸肉に塩、黒コショウをし、オリーブ油を熱したフライパンで、皮目からじっくり時間をかけて、中火から中弱火で香ばしく焼く。皮が香ばしく焼けたら裏返し、火を弱くして火を通す。
マリネAのセロリは筋を取って斜めに2〜3mm厚さに切り、タマネギは縦半分に切り、繊維に逆らって5mm厚さに切る。赤ピーマンと黄ピーマンは、5mm幅の棒状に切る。ニンニクは芽を取って叩きつぶし、タカの爪は種を取り除く。
トマトは皮を湯むきし、種を取って角切り、ピクルスは斜め輪切りにする。エストラゴンは葉を粗みじんに切る。
鍋に、オリーブ油、(2)のニンニク、タカの爪を入れて熱し、香りが出てきたら、タマネギ、セロリ、赤ピーマン、黄ピーマンを加えて炒める。
(4)がしんなりしたら、マリネAの白ワイン酢を加え、一煮立ちしたら、(3)のトマト、ピクルス、ケイパーを加え、砂糖、塩、黒コショウで味を調え、ヴァージンオイルを加える。
耐熱容器に(1)の鶏肉を入れ、(5)を上からかけ、ラップをし、常温で冷ましてから冷蔵庫に入れてしっかり冷す。
(6)から鶏肉を取り出して薄切りし、野菜とともに器に盛り、(3)のエストラゴンを散らす。