スペアリブの煮込み

材料 ((4人分))

タマネギ、ニンジン、セロリは、それぞれみじん切りする。
ニンニクは芽を取って叩きつぶし、オリーブ油とともに鍋に入れて火にかけ、香りが出たら、(1)を加えて、しっかり炒める。
スペアリブに、塩、コショウをし、オリーブ油を熱したフライパンで焼き、全体に焼き色がついたら、(2)の鍋にスペアリブを入れる。残った油を捨て、白ワインを加えて、ヘラでフライパンについたうま味をこそげ取りながらしっかり煮詰め、(2)の鍋に加える。
トマトの水煮をザルで漉し、(2)の鍋に加えて煮詰め、ブイヨンを加え、アクを取り、塩、コショウで下味をつけ、蓋をしてコトコトと1〜1時間半、肉が柔らかくなるまで煮込む。
ジャガイモのピューレBのジャガイモは皮をむいて適当な大きさに切って水からゆで、柔らかくなったら水気を切って裏ごしし、鍋に入れて火にかけ、牛乳、バターを加えて混ぜ合わせ、塩、コショウで調味する。
別の鍋にオリーブ油、ソースAのニンニクを入れて火にかけ、軽く色づいたら、ソースAのレモンの皮、ローズマリーを加えて香りを出し、みじん切りしたパセリを加え、(4)の鍋に加える。
器に、(5)のピューレを盛り、スペアリブを乗せ、鍋のソースをかける。