白身魚のポワレあさりのワインソース

材料 ((4人分))

アサリは塩水につけて砂出しし、殻をこすりあわせて水洗いして鍋に入れ、ワインソースAのヴェルモット酒、白ワイン、パセリの茎、叩きつぶしたニンニクを加えて火にかけ、アサリの口を開けたら、取り出して殻を外してむき身にし、煮汁はペーパータオルで漉しておく。
アスパラガスは、根元の皮をむき、斜めに5cm長さに切る。ニンジンは斜め薄切り、カリフラワーは小房に分ける。
鍋にオリーブ油とバターを入れて火にかけ、みじん切りしたタマネギを加えて炒める。しんなりしたら、アスパラガス、ニンジン、カリフラワーを加えて軽く炒め、(1)のアサリの煮汁を加え、蓋をして野菜が柔らかくなるまで煮る(途中で煮汁が少なくなれば、水を足しながら煮る)。煮汁が半量くらいになったら、仕上げにバター40gを加え、塩、コショウで味を調え、アサリのむき身、レモン汁、みじん切りしたパセリを加える。
白身魚に塩、コショウをする。
フライパンにバターとオリーブ油を熱し、バターが少し色付いてきたら、白身魚を入れて焼く。
器に(3)のアサリのソースを盛り、焼いた白身魚を乗せ、ヴァージンオイル、コショウをふる。