瀬戸の茶巾ずし
放送
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和食
材料 ((4人分))
- 車エビ (4匹)
- サワラ(上身) (200g)
- 焼きアナゴ (2匹)
- イカ(上身) (1杯分)
- サヨリの昆布じめ (2匹)
- シイタケのうま煮 (8枚)
- キヌサヤ (50g)
- 卵 (8個)
- 三つ葉 (1/2束)
- ショウガの甘酢漬け (適量)
- 米 (3カップ)
- 昆布 (5cm角1枚)
- 塩 (適量)
- 酒 (適量)
- 油 (適量)
- 金箔 (適量)
- 木の芽 (適量)
照り焼きのタレ(A)
- 酒 (小さじ4)
- みりん (小さじ4)
- しょうゆ (小さじ4)
すし酢(B)
- 酢 (1/2カップ)
- 砂糖 (65g)
- 塩 (15g)
- 昆布 (5cm角1枚)
作り方
- すし酢Bを混ぜ合わせ、6時間おく。
- 米を洗い、昆布を加えて通常よりやや硬めに炊く。
- サワラは薄く塩をして20分おく。
- 車エビは頭と背ワタを取り除き、塩ゆでして冷水に落とし、殻をむいて腹側から包丁を入れて開き、適当な大きさに切る。
- 焼きアナゴとサヨリの昆布じめは、それぞれ食べやすい大きさに切る。シイタケのうま煮は、半量を半分に切り、残り半量は細かく刻む。
- イカは、表面に細かく格子状の切り込みを入れ、2cm角に切って、熱湯にサッとくぐらせ、霜降りにして冷水に落とし、水気を取る。
- (2)の米が炊き上がったら昆布を取り出し、飯切りに移して(1)のすし酢の昆布を取り除いて加え、切るように合わせる。
- (3)のサワラは塩を洗い流して適当な大きさに切り、油少量を熱したフライパンで焼く。火が通ったら、照り焼きのタレAを加え、サワラをつぶしながら、汁気がなくなるまで絡める。
- (7)のすし飯に、(5)の細かく切ってシイタケのうま煮、(8)のサワラを加えて混ぜ合わせる。
- キヌサヤは塩ゆでし、1cm幅に切る。三つ葉の軸は、サッと塩ゆでする。
- 卵を割りほぐし、漉し器で漉して、少量の油で薄焼き卵を焼く。
- (11)の薄焼き卵に、(9)のすし飯を乗せ、それぞれ下処理をした(4)、(5)、(6)の材料と、(10)のキヌサヤ、ショウガの甘酢漬け、木の芽、金箔を乗せ、卵でフクサ状に包み、三つ葉の軸で結び、器に盛る。