鯵と芽かぶの生姜酢

材料 ((4人分))

• アジ(300g) (1匹)
• メカブ (200g)
• アサツキ (1束)
• 長ネギ (1/2本)
• スダチの絞り汁 (小さじ4)

アジ下処理用(A)

• 塩 (大さじ1)
• 砂糖 (大さじ1)

ショウガ酢(B)

• だし (1 1/4カップ)
• 酢大さじ (4 2/3)
• 砂糖 (大さじ1 1/2)
• しょうゆ (大さじ2)
• ショウガ汁 (大さじ2)
• 削りガツオ (5g)

作り方

1. アジは三枚におろし、腹骨をすき取り、アジ下処理用Aの砂糖と塩を混ぜ合わせたものを全体にまぶし、1時間おく。
2. 鍋にショウガ酢Bのだし、酢、砂糖、しょうゆ、ショウガ汁を入れて火にかけ、一煮立ちしたら、削りガツオを加え、ペーパータオルで漉し、冷水につけて素早く冷ます。
3. 長ネギは3cm長さの針切りにして水にさらす。アサツキは小口切りにする。
4. メカブは水でよく洗い、適当な大きさに切って熱湯にくぐらせ、色が鮮やかになったら水に落とし、水気をよくふき取ってフードプロセッサーにかけて細かくする。
5. (1)のアジを水洗いし、水気をふき取って、血合い骨を抜き、皮を頭の方から剥ぎ取り、身の厚いところを半分に切り開き、斜めに細かく切る。
6. (5)のアジをボウルに入れ、(2)を少量かけてサッと混ぜ合わせて軽く汁気を切り、スダチの絞り汁をふりかけてザッと混ぜ合わせる。
7. アジ、メカブ、アサツキを合わせ、ショウガ酢を適量加えて器に盛り、長ネギを乗せる。