おしゃべり風鯛めん

材料 ((4人分))

鯛は三枚におろし、身は薄く塩をして40分おく。頭は半分に割り、中骨は適当な大きさに切る。頭と中骨は、焼き網に乗せてこんがりと焼き、鯛のだしAの昆布、水とともに鍋に入れて火にかけ、沸騰したら弱火にし、10分煮て布で漉する。
タケノコは、穂先は5mm厚さに切り、根元の部分は5mm厚さのイチョウ切りにする。ソラマメは塩ゆでし、水に落として薄皮をむく。ゆでたワラビは下の固い部分を切り落とす。ユリ根は熱湯でゆで、水に落として水気を切る。
ソウメンはたっぷりの熱湯でゆで、流水でもみ洗いしてぬめりを落とし、水分をよく切る。
(1)の鯛の身は塩を洗い流し、水分をふき取って、中央の血合い骨の両脇を縦に切って血合い骨を取り除き、大きめの一口大に切る。
(3)のソウメンを170度の油で、色よくカリカリになるまで揚げる。
(4)の鯛の身を190度の油で、サッと半生に揚げる。
(1)の鯛のだしに、あんBの酒、みりん、塩、薄口しょうゆ、ショウガ汁を加えて一煮立ちさせ、(2)のタケノコ、ソラマメ、ワラビ、ユリ根を加えて、水溶きカタクリ粉でとろみをつける。
器に、(5)のソウメン、(6)の鯛を盛り、(7)のあんをかけ、木の芽を乗せる。