筍の揚げ田楽

材料 ((4人分))

• タケノコ (2本(600g))
• ソラマメ (20粒)
• 木の芽 (適量)
• 米ぬか (適量)
• タカの爪 (適量)
• 小麦粉 (適量)
• 揚げ油 (適量)

煮汁(A)

• だし (2カップ)
• みりん (1/4カップ)
• 薄口しょうゆ (大さじ2)

田楽ミソ(B)

• 白ミソ (200g)
• 卵黄 (1個)
• 酒 (1/2カップ)
• みりん (大さじ2)

木の芽ミソ(C)

• 田楽ミソB (適量)
• 木の芽 (適量)

作り方

1. タケノコは水で洗い、穂先を斜めに切り落とし、切り口から縦に皮だけ切り込みを入れる。たっぷり水の入った鍋に入れて、タカの爪、米ぬかを加え、落し蓋をして中火弱の火加減でゆでる。根元の固い部分に竹グシが通るくらいになれば、火を消してそのまま冷ます。
2. (1)が冷めたら、切り込みから皮をむき、水にさらす。
3. タケノコは穂先と根元に切り分け、根元はイボを切り取って、1・5〜2cmの輪切り、または半月に切る。穂先はクシ形に切る。
4. 鍋に煮汁Aを合わせ、(3)を入れて10分煮る。
5. ソラマメはさやから出し、薄皮をむく。
6. 鍋に田楽ミソBを入れ、混ぜ合わせて弱火にかけ、木杓子で混ぜながら火を通し、すくい上げて、木杓子からトロッと落ちるくらいの固さになるまで、練り上げる。
7. すり鉢で木の芽ミソCの木の芽をすり、(6)の田楽ミソを加えてすり混ぜ、木の芽ミソを作る。
8. (4)のタケノコの汁気を切り、小麦粉をまぶして170度の油で揚げる。同じ油で(5)のソラマメを素揚げする。
9. 器に、タケノコ、ソラマメを盛り、木の芽ミソを乗せ、木の芽を乗せる。