あいなめの吸物

材料 ((4人分))

一番だしAの昆布は、固く絞ったぬれふきんで表面をさっと拭いて汚れを取り、水につけて2時間置いておく。
菜の花は長さを切り揃え、塩ゆでし、水に落として水気を切る。
ニンジンは10cm長さ、5mm角の細切りに、シイタケは軸を切り落とす。一緒に塩ゆでして水に落とし、水気を切る。
アイナメは、三枚におろし、腹骨を取り除き、皮目を下におき、頭の側から身に3mm幅に切り込みを入れ、骨切りする。
(1)を火にかけ、沸騰直前に昆布に爪を立て、柔らかくなっているのを確かめて、取り出す。再度沸騰させてから、水を少量加えて沸騰を抑え、一番だしAの削りガツオを一度に加える。再び沸騰し始めたら火を止め、削りガツオが沈みかけたら、アクを取り、クッキングペーパー(または目の細かい布)を敷いたザルで漉す。
(5)を吸地Bの調味料で調味して火にかけ、菜の花、シイタケ、ニンジンを温める。
アイナメに薄く塩をし、くず粉を切り目にまんべんなくまぶして、塩を加えた熱湯で火を通し、水気を切って椀に盛る。
(7)の椀に、温めた菜の花、シイタケ、ニンジンを盛り、吸地を張り、木の芽を添える。