ハンバーグステーキ

材料 ((4人分))

タマネギはみじん切りし、油を熱したフライパンで、こがさないよう10分ほど時間をかけてあめ色になるまで炒め、冷ます。
パン粉は牛乳に浸しておく。
ソースAのマッシュルームは、5厚さに切る。
ボウルに牛ひき肉、豚ひき肉、(1)のタマネギ、(2)のパン粉、卵、塩7g、コショウ、ナツメグを入れ、ボウルの底を氷に当てて冷しながら、よく練り合わせる。
(4)の生地を4等分し、手で叩くようにして空気を抜き、小判型に形を整える。
フライパンに油とバターを熱し、ハンバーグを入れ、中火で約2分焼き、裏返して火を弱め、蓋をして6〜7分焼く。
ニンジンのグラッセBのニンジンは皮をむき、7厚さの輪切りにして鍋に入れ、ひたひたに浸かるくらいの水、砂糖、バターを加え、塩、コショウをして火にかける。火が通ったら、煮汁をからめてつやをだす。
(7)のハンバーグが焼けたら取り出し、余分な油を捨ててバターを加え、(3)のマッシュルームを炒め、ソースAのワインを加えて煮詰める。さらに、デミグラスソースを加えて軽く煮詰め、塩、コショウで味を調える。
器にハンバーグを盛り、ソースをかけ、ニンジンのグラッセ、クレソンを添える。