エビと白身魚のオモニエール

材料 ((4人分))

• 白身魚(上身) (2枚)
• 白ワイン (大さじ2)
• 塩 (適量)
• コショウ (適量)

エビのムース(A)

• エビ(むき身) (120g)
• 卵白 (1/2個分)
• 生クリーム (1/5カップ)
• ブランデー (少量)

ソース(B)

• バター (80g)
• レモン汁 (少量)
• パセリ(みじん切り) (大さじ1)
• シブレット(小口切り) (大さじ1)
• バジリコ(みじん切り) (大さじ1)

作り方

1. エビのムースAのエビは背ワタを取り、軽く塩をして包丁でたたき、細かくなったらボウルに入れ、ボウルの底を氷水に当てて冷しながら、卵白を加えて粘りが出るまでよく混ぜ、さらに生クリーム、ブランデーを加えて混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調える。
2. 白身魚は2つに切り、観音開きにして身の厚みを均等にし、塩、コショウをする。
3. ラップに白身魚をおき、その上に4等分したエビのムースを丸めて乗せ、茶巾形に包み、バットなどに並べ、白ワインをふり、蒸し器で約5分、火を通す。
4. 鍋に(3)で出た蒸し汁を入れて火にかけ、ソースBのバターを少しずつ加えて溶かし、塩、コショウして火を止め、みじん切りしたパセリとバジリコ、小口切りのシブレットを加え、レモン汁を入れる。
5. (3)のラップを外して器に盛り、ソースをかける。