サーモンのカツレツ

材料 ((4人分))

• 生サケ(生食用) (300g)
• 無塩バター (60g)
• 卵黄 (2個)
• パン粉 (100g)
• 牛乳 (適量)
• 生クリーム (1/4カップ)
• サラダ菜類 (適量)
• レモン (1個)
• パン粉(衣用) (適量)
• 塩 (適量)
• コショウ (適量)
• オリーブ油 (適量)

ソース(A)

• マヨネーズ (3/4カップ)
• パセリ(みじん切り) (大さじ2)
• エストラゴン(みじん切り) (大さじ1)
• ケイパー(みじん切り) (大さじ1)
• ピクルス(みじん切り) (大さじ1)

作り方

1. パン粉は牛乳にしばらく浸し、軽く絞る。
2. 生サケは皮と骨を取り、適当に切ってフードプロセッサーにかけ、室温で柔らかくした無塩バター、卵黄、(1)のパン粉を加えて、混ぜ合わせ、塩、コショウ、生クリームを加えてさらによく混ぜ合わせ、取り出して冷蔵庫で20分以上休ませる。
3. (2)の生地を4等分し、油をつけた手で形を整え、パン粉を全体にまぶして、片面に包丁の背で、格子状に模様をつける。
4. フライパンにオリーブ油を多めに熱し、(3)のカツレツの模様を入れた側を下に入れて、中火〜中弱火くらいで焼く。カリッとした焼き色がつけば返して、焼き油をかけながら焼き、両面色よく焼けたら取り出す。
5. ソースAを混ぜ合わせる。
6. 器に、(4)のカツレツを盛り、サラダ菜類、クシ型に切ったレモン、(5)のソースを添える。