冷やし中華うどん

材料 ((4人分))

• 稲庭うどん (400g)
• シイタケ (8枚)
• 長ネギ (2本)
• 青ネギ (2本)
• 塩 (適量)
• 油 (適量)

鶏だし(A)

• 鶏手羽先 (8本)
• 干しエビ (10g)
• 昆布 (5g)
• 水 (6カップ)

かけだし(B)

• 鶏だしA (21/2カップ)
• 煮切りみりん (1/2カップ)
• しょうゆ (1/2カップ)
• 酢 (1/4カップ)
• ゴマ油 (大さじ1)
• おろしショウガ (大さじ1)

作り方

1. 鶏だしAの手羽先は、1度水洗いしてしっかり水気をふき取り、分量の水、昆布、干しエビとともに鍋に入れて火にかける。沸騰したら、アクを取り、弱火にして1時間、コトコトと煮る。
2. (1)のだしをペーパータオルなどで漉し、かけだしBの分量にして、かけだしBの煮切りみりん、しょうゆ、酢、ゴマ油、おろしショウガを加えて、そのまま冷ます。
3. (2)で取り出した手羽先は、少し冷ましてほぐす。
4. たっぷり湯を沸かし、稲庭うどんを半分に折っていれてゆがく。
5. シイタケは軸を取って薄切り、長ネギは斜め薄切り、青ネギは小口切りにする。
6. フライパンに油を少量熱し、(5)のシイタケ、長ネギをサッと炒めて、しんなりしたら取り出してバットに広げ、薄く塩をして粗熱を取る。
7. (4)の稲庭うどんがゆがけたら、流水の中で麺をしっかりもみ洗いしてぬめりを取り、氷水に入れて麺をしめる。
8. (7)の稲庭うどんの水気を切って器に盛り、(3)の手羽先、(6)のシイタケ、長ネギを乗せ、(2)のかけだしをかけ、(6)の青ネギを散らす。