鶏もも肉のソテー赤ワイン酢風味

材料 ((4人分))

鶏もも肉は骨に沿って切り込みを入れ、関節で2つに切り、塩、コショウして、オリーブ油を熱したフライパンに、皮側を下にして入れ、芽を取ってたたきつぶしたニンニクを加え、弱〜中火でゆっくり時間をかけて焼く。
(1)の鶏肉の皮から脂が出るため、途中で余分な脂を捨てながら焼き、皮目に焼き色がついたら、裏返して身側もサッと焼き、強火にして赤ワイン酢を振りかけて、しっかり煮詰める。
付け合せAのジャガイモは皮をむいて適当な大きさに切り、水からゆがいて、柔らかくなったら、水気を切って空煎りして粉吹きにする。
(2)のフライパンに、白ワインを加えて煮詰め、トマト水煮、ブイヨンを加え、ニンニクを取り出してしばらく煮詰める。
(3)のジャガイモを裏ごしして鍋に戻し、付け合せAの牛乳を加えて伸ばす。
付け合せAのシメジ、マッシュルームは、それぞれ細かく切って、オリーブ油を適量熱したフライパンで軽く炒める。
(5)のジャガイモに、(6)のキノコ類の油を切って加え、塩、コショウをする。
(4)のソースに塩、コショウして味を整える。
器に(8)の鶏肉とソースを盛り、(7)の付け合せを添え、エストラゴン、アサツキを散らし、好みでヴァージンオイルをふる。