鯛のあら煮

材料 ((4人分))

ゴボウの表面は、タワシを使って水洗いし、鉛筆ほどの太さの5長さに切り、サッと水にくぐらせ、水気を切る。
鯛のアラは、頭を6つから8つくらいに切り分け、骨は背ビレやヒレの先、尾の先を切り落とし、適当な大きさに切り分け、どちらもボウルに入れる。
沸騰した湯に少し差し水をして(2)のボウルに注ぎ、箸でかき混ぜてアラの表面を白くする。白くなったら、水を足して湯の温度を下げ、アラの表面についた血の塊、目の周りのウロコなどを、手でこすって取り除く。
鍋に(1)のゴボウを敷き、その上に(3)のアラを、目が鍋の中心にくるように並べる。煮汁Aの水、酒を入れ、落し蓋をして、強火にかける。
(4)が煮立ったら、落し蓋の周りから煮汁が上がる程度の火加減に落とし、アクを取りながら煮る。鯛の目玉が白くなったら、煮汁Aのみりん、グラニュー糖を加え、火加減はそのままで約10分煮る。
(5)の煮汁が、1/3ほどになったら、煮汁Aのしょうゆを加える。さらに煮汁が減ってきたら、落し蓋を取って弱火にし、煮汁Aのたまりじょうゆ、ショウガ汁を加え、煮汁をかけながら煮て、照りが出てきたら、器に盛り、木の芽を添える。