ブイヤベース伊勢・志摩風

材料 ((4人分))

• 磯魚・エビ・イカ・貝 (2)
• ジャガイモ (1個)
• ニンジン (1/2本)
• セロリ (1/2本)
• フェンネル (1/4個)
• ニンニク (1片)
• トマト (2個)
• トマトペースト (大さじ2)
• アニス酒 (1/4カップ)
• 白ワイン (1カップ)
• 水 (6カップ)
• 陳皮 (適量)
• ブーケ・ガルニ (1束)
• サフラン (小さじ2)
• イタリアンパセリ(みじん切り) (大さじ2)
• 塩 (適量)
• コショウ (適量)
• オリーブ油 (適量)
• ヴァージンオイル (適量)
• ガーリックトースト (4枚)

魚マリネ用(A)

• アニス酒 (適量)
• ヴァージンオイル (適量)
• サフラン (小さじ1)

アオサのアイオリ(B)

• マヨネーズ (1/2カップ)
• ニンニク(すりおろし) (1片)
• アオサ(みじん切り) (大さじ5)
• タマネギ (1/2個)

作り方

1. 磯魚はエラと内臓を取り、火が通りやすいように切り込みを入れ、大きいものは筒切りにする。イカは内臓を取り除き、食べやすい大きさに切る。穴子は表面ののめりを落とし、食べやすい大きさに切る。貝は殻をこすり合わせて表面の汚れを取り除き、水洗いしておく。
2. (1)の磯魚を大きめのバットに入れて、マリネ用Aのアニス酒、サフラン、ヴァージンオイルをふってまぶし、30分漬けておく。
3. ニンジンとセロリは、それぞれ千切り、タマネギは薄切りにする。ジャガイモは皮をむいて1厚さの輪切りにする。トマトは皮を湯むきし、種を取り除いて粗く刻む。
4. 鍋に、オリーブ油、芽を取り除いてたたきつぶしたニンニクを入れて火にかけ、香りが出てきたら、(2)のタマネギ、ニンジン、セロリ、フェンネルを入れて炒める。野菜がしんなりしたら、トマトペーストを加えて軽く煮詰め、アニス酒を加えてアルコール分を飛ばす。さらに、白ワインを加えて軽く煮詰める。
5. (3)の鍋に水(または湯)を加え、ブーケ・ガルニ、陳皮、サフラン、(2)のトマト、ジャガイモを加え、約20分煮る。
6. ボウルにアオサのアイオリBのマヨネーズ、すりおろしたニンニク、戻してみじん切りしたアオサを入れて、よく混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調える。
7. (4)の鍋に(1)の磯魚、貝、エビを入れ、貝が口を開けたら、(1)のイカを加えてサッと火を通し、塩、コショウで味を整え、イタリアンパセリを加える。
8. 器に(6)の魚、イカ、貝、野菜、煮汁を盛り、ガーリックトースト、(5)のアオサのアイオリを添える。