かつおの共わた造り

材料 ((4人分))

カツオは内臓を取って、5枚におろして水洗いする。内臓は取りおいておく。カツオの身は腹骨を取り除いて皮を引き、5厚さの削ぎ切りにする。
(1)のカツオの内臓の、腸と胃袋は皮に切り込みを入れて中の汚れを包丁でこそげ取る。心臓、肝とともに塩をまぶしてよくもみ、きれいに水洗いして水気をふきとり、細かくたたく。
フライパンに油を熱し、(2)の内臓と共ワタじょうゆAの酒盗を炒めて、冷ます。
(1)の皮は塩をふって網で焼き、適当な大きさに切る。
ウドは5長さの千六本に切り、水にさらして水気をよく切る。長いもは、5長さの5角の棒状に切る。菜の花は、軸の下の硬い部分を切り落とし、塩ゆでして水に落として水気を取る。
(3)の炒めたワタをボウルに入れ、共ワタじょうゆAの煮切り酒、煮切りみりん、しょうゆ、たまりじょう、酢、スダチ汁、小口切りした青ネギ、みじん切りしたショウガ、練りガラシを加え、よく混ぜ合わせる。
(6)のウド、長いも、菜の花を混ぜ合わせる。
器に(1)のカツオの身、(4)のカツオの皮を盛り、(8)の野菜を上に乗せて(7)の共ワタじょうゆをかけ、混ぜ合わせていただく。